รสขมอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้น แท้ที่จริงแล้วเป็นปราการธรรมชาติที่ต้นกาแฟสร้างขึ้นเพื่อปกป้องไม่ให้สิ่งมีชีวิตอื่นมากินผลกาแฟ (เช่นเดียวกับสารนิโคตินในใบยาสูบ) แต่เมื่อมนุษย์รู้จักวิธีการนำมันมาผ่านกระบวนการต่างๆ รสชาติและน้ำมันหอมระเหยในเมล็ดกาแฟก็กลับกลายเป็นเสน่ห์และคุณสมบัติพิเศษที่ทำให้ “กาแฟ” กลายเป็นเครื่องดื่มขวัญใจมหาชนไปทั่วโลก
ขั้นตอนในการจัดการกับเมล็ดกาแฟ จะเริ่มจากการเก็บผลกาแฟสด (กาแฟมี 2 สายพันธุ์ที่สำคัญในโลกนี้คือ Coffee Canephora หรือ Robusta และ Coffee Arabica) มาตากให้แห้ง หรือบางแห่งจะใช้วิธีแยกเนื้อออกจากเมล็ดก่อน แล้วนำไปหมัก จากนั้นจึงนำมาล้างเอาเมือกที่ยังติดอยู่กับเมล็ดออกให้หมด จนได้เป็นเมล็ดกาแฟดิบ (green beans หรือสารกาแฟ) ที่จะถูกนำไปคั่วเพื่อเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในเมล็ดกาแฟ จนเกิดเป็นคุณสมบัติและกลิ่นรสที่แตกต่างกันของกาแฟแต่ละชนิด ความร้อนจะทำให้แป้งในเมล็ดกาแฟเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำตาล และเกิดกระบวนการ caramelization ที่ทำให้เมล็ดกาแฟเปลี่ยเป็นสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ ตามปริมาณน้ำตาลที่ค่อยๆ หมดไป ในขณะเดียวกันคาแฟอีน น้ำมันหอมระเหย และกรดต่างๆ ก็จะลดปริมาณและความเข้มข้นลงตามเวลาที่มากขึ้นในการคั่วด้วย (แปลว่ายิ่งคั่วเข้ม คาเฟอีนจะยิ่งน้อยลง และมีรสชาตินุ่มนวลขึ้น) จากนั้นจึงนำกาแฟคั่วมาบดในความละเอียดที่แตกต่างกันไปตามวิธีการชงที่แต่ละคนชื่นชอบ แน่นอนว่าถิ่นที่ปลูกกาแฟ ซึ่งมีความแตกต่างกันทั้งความสูงจากระดับน้ำทะเล ลักษณะของดิน สภาพอากาศ วิธีการปลูกและเก็บเกี่ยว ล้วนแล้วแต่มีผลต่อรสชาติของกาแฟในแต่ละสถานที่ แต่ละร้าน และแต่ละถ้วยทั้งสิ้น
Café’ Americano คือการใส่เอสเปรสโซ่ หนึ่งหรือสองช็อตลงในน้ำร้อน (ใส่กาแฟทีหลังเพื่อไม่ให้ทำลาย crema ในกาแฟ ) ปกติมักจะไม่เติมน้ำตาล เพื่อให้ได้รสชาติของกาแฟที่แท้ดั้งเดิม
Long Black ชื่อเรียกคาเฟ่อเมริกาโน่ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
Short Black เหมือนกับ Long Black แต่ใสเอสเปรสโซ่เพียงแค่ช็อตเดียว
Latte กาแฟใส่นมธรรมดาๆ นี่แหละ แต่ละที่เรียกต่างกันดังนี้ (Café au Lait ฝรั่งเศส, Caffe Latte อิตาเลียน , Caf’e con Leche สเปน , Caf’e com leite โปรตุเกส , Milchkaffee เยอรมัน)
Caffe corretto กาแฟใส่เหล้ากรัปป้าหรือบรั่นดี นิยมดื่มหลังอาหาร
Caf’e Mocha กาแฟเอสเปรสโซ่หนึ่งส่วน นมสองส่วน และช็อกโกแลตละลาย ปิดหน้าด้วยวิปปิ้งครีม โรยด้วยผงอบเชยและมาร์ชเมลโลว์
White Caf’e Mocha กาแฟเอสเปรสโซ่หนึ่งส่วน นมสองส่วน และช็อกโกแลตขาวละลาย
Cappuccino กาแฟเอสเปรสโซ่ นมร้อน และฟองนม (น้อยกว่าลาเต้) ฟองนมบนคาปูชิโน่ จะช่วยรักษาอุณหภูมิของกาแฟและนมให้ร้อนนานขึ้น
Cortado มาจากภาษาสเปนและโปรตุเกส กาแฟเอสเปรสโซ่ที่ใส่นมร้อนลงไปเพียงเล็กน้อยเพื่อตัดความเข้มข้น
Greek Frappe’ กาแฟเย็นที่มีฟองนมปิดหน้า เป็นที่นิยมมากในประเทศกรีซช่วงหน้าร้อน
Irish Coffee กาแฟร้อนผสมไอริชวิสกี้ และน้ำตาลคนให้เข้ากัน ปิดหน้าด้วยครีมก่อนดื่ม
Caffe Macchiato กาแฟเอสเปรสโซ่กับนมร้อนและฟองนมเล็กน้อยบน crema
Latte Macchiato นมร้อนใส่เอสเปรสโซ่ กาแฟและ crema ในกาแฟจะทิ้งรอยไว้บนนมเป็นจุดสีน้ำตาล
Flat White กาแฟเอสเปรสโซ่หนึ่งส่วน นมร้อน 2 ส่วน เป่าจนเป็นฟองละเอียดและใส่ฟองนมด้านบนแค่บางๆ นิยมมากในออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์
Caf’e Affogato เครื่องดื่มหรือขนมหวาน เช่น ไอศกรีมวานิลลา ราดด้วยเอสเปรสโซ่
กาแฟไทยโบราณ คำว่า “กาแฟ” เป็นคำสมัยใหม่ แรกเริ่มเดิมทีคนไทยเรียกเจ้าเครื่องดื่มที่มีรสชาติขมนี้ว่า “ข้าวแฝ่” แผลงมาจากคำว่า coffee (ปรากฏในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ตีพิมพ์เมื่อปี พ.ศ.2416 ว่า “กาแฝ่” คือต้นไม้อย่างหนึ่ง มาแต่เมืองนอก เม็ดมันต้มน้ำร้อนกินคล้ายใบชา )
มีบันทึกว่ากาแฟเข้ามาในเมืองไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยมีข้อความปรากฏอยู่ในจดหมายเหตุของฝรั่งที่เข้ามาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ว่า “พวกแขกมัวร์ชอบดื่มกาแฟมาก แต่คนไทยยังไม่ค่อยนิยมดื่ม เพราะมีรสขมจนคิดว่าเป็นยาไปด้วยซ้ำ เพิ่งจะมาแพร่หลายจริงจัง นิยมปลูก และนิยมดื่มกันก็เมื่อล่วงเข้าสู่สมัยรัตนโกสินทร์แล้ว
ในสมัยรัชกาลที่ 6 โปรดเกล้าฯ ให้ตั้งร้านกาแฟชื่อ”นรสิงห์” ขึ้นบริเวณถนนศรีอยุธยา ริมลานพระบรมรูปทรงม้า และได้รับความนิยมจากข้าราชการ พ่อค้า และประชาชนทั่วไป ที่ทำให้ต่อมาได้มีการตั้งร้านกาแฟขึ้นอีกหลายร้าน ร้านที่ได้รับความนิยม และมีชื่อเสียงมาจนถึงปัจจุบันนี้ ได้แก่ ออนล็อกหยุ่น เอี๊ยะแซ ฯลฯ
ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมานี้ รูปแบบของร้านกาแฟได้เปลี่ยนไปและได้เข้ามามีบทบาทในการกำหนดรูปแบบ หรือดีไซน์ให้กับร้านกาแฟ รวมถึงบรรยากาศ ในลักษณะของการสร้างเอกลักษณ์ภายในร้านเพื่อโยงเข้ากับรสนิยมการบริโภค การตกแต่งร้านให้มีบรรยากาศสบายๆ เครื่องไม้เครื่องมือทันสมัย โต๊ะเก้าอี้ โซฟา ที่สามารถนั่งเอกเขนก มีความเป็นส่วนตัวสูง ทำบรรยากาศให้เหมือนห้องรับแขกภายในบ้าน จึงทำให้ร้านกาแฟในยุคนี้ ถูกเรียกขานว่าเป็นบ้านหลังที่ 3 หรือ third place รองจากบ้าน และที่ทำงาน ตัวอย่างของร้านกาแฟในรุปแบบนี้ ก็เช่น ร้าน Starbucks หรือ au bon pain
ย่านร้านกาแฟในกรุงเทพฯที่สำคัญก็ได้แก่ แถวหลังสวน ทองหล่อ เอกมัย เพลินจิต ชิดลม สีลมและ สาทร อันนี้เป็นส่วนของร้านกาแฟสมัยใหม่ แต่หากเป็นร้านกาแฟโบราณ ต้องเป็นย่านถนนพระอาทิตย์ ถนนหน้าพระลาน และบริเวณโดยรอบเกาะรัตนโกสินทร์
และไม่ว่าโลกจะเจริญทันสมัยขึ้นเพียงใด วัฒนธรรมการดื่มกาแฟ สังคมของคนชอบดื่มกาแฟ ไม่เคยเปลี่ยนไป และนับวันจะพัฒนาให้ทันสมัยขึ้นไปตามกาลเวลา ปัจจุบัน มีร้านกาแฟรูปแบบใหม่ๆที่เน้นอุปกรณ์ความสะดวกในการสื่อสารครบครัน ทั้ง 3G Wifi เช่น True Coffee , Mc Café , Starbucks , บ้านไร่กาแฟ, Vavi เป็นต้น แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงเหมือนเดิม ก็คือพฤติกรรมของผู้คนที่ชอบมานั่งพูดคุย พบปะสังสรรค์ มาละเลียด ดื่ม ชิม จิบกาแฟ พูดคุยกันอย่างออกรสชาติ ในบรรยากาศชิลล์ๆ ไม่อยากรับรู้ หลีกลี้ความเร่งรีบแข่งขันของผู้คนภายนอกร้าน เพราะนี่คือโลกส่วนตัวหลังที่ 3 ที่คุณจะหาไม่ได้จากที่ไหนอีกแล้ว เป็นการปิดกั้นการรับรู้จากโลกภายนอกชั่วคราว อย่างลงตัวที่สุด
ขอยืมวลีเด็ดจากโกวเล้งในอมตะนิยายจีนกำลังภายในของเขามาใช้ดังนี้
ข้าพเจ้าไม่ได้ชมชอบการดื่มกาแฟ แต่ข้าพเจ้าชมชอบบรรยากาศของร้านค้า ผู้คน และพิธีกรรมในการดื่ม(ด่ำ) กาแฟเป็นที่สุด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น