วันพุธที่ 2 ธันวาคม พ.ศ. 2558

อันตรายจากไขมันทรานส์ ที่แฝงมาในรูปของอาหารฟาสต์ฟู้ดแบรนด์สัญชาติสหรัฐ

สืบเนื่องจากข่าวที่ประเทศสหรัฐอเมริกาได้ปรับลดมาตรฐานการบิน (FAA) ของไทย จากประเภท 1 เป็นประเภท 2 กล่าวคือต่ำกว่ามาตรฐานความปลอดภัย (อยู่ในกลุ่มเฝ้ามองอยู่) ห้ามเครื่องบินพลเรือนของไทยบินเข้าสหรัฐ บวกกับอีกเรื่องนึงที่ท่านทูตสหรัฐ นามว่า นายเกล็น ทาวน์เซนส์ เดวีส์ ตำแหน่งเอกอัครราชทูตสหรัฐ ประจำประเทศไทย ได้ออกมาวิพากษ์วิจารณ์เกี่ยวกับกฎหมายของไทย โดยเฉพาะ ม.112 กฎหมายที่คุ้มครององค์พระมหากษัตริย์ของไทย จากการถูกดูหมิ่น อาฆาต มาดร้าย ซึ่งท่านทูตผู้นี้เพิ่งมาประจำการที่เมืองไทยได้ไม่กี่เดือน ก็ออกลาย มาวิพากษ์วิจารณ์ถึงกระบวนการร่างรัฐธรรมนูญ เรียกร้องให้มีการเลือกตั้งโดยเร็ว รวมไปถึงออกมาให้ทัศนะว่า กฎหมายหมิ่นพระมหากษัตริย์ของไทยนั้นดูจะรุนแรงเกินไป เสรีชนควรมีสิทธิ์ที่จะแสดงความคิดเห็นโดยไม่ถูกกล่าวโทษ และวิจารณ์ถึงขั้นว่า บทลงโทษนั้นรุนแรงเกินไป ต่อกรณีหลังนี้ ได้ถูกแรงกระเพื่อมจากประชาชนภาคส่วนต่างๆ ทุกชนชั้นของไทยออกมาตอบโต้ และยื่นจดหมายประท้วงถึงท่าทีของทูตสหรัฐท่านนี้ ด้วยเจตนาก้าวก่ายและแทรกแซงกิจการภายในของไทยอย่างชัดแจ้ง และนี่ไม่ใช่เป็นบทบาทของตัวแทนสหรัฐครั้งแรก ก่อนหน้านี้ก็เคยเกิดขึ้นมาแล้วกับท่านทูตคนก่อน ที่ชื่อ นางคริสตี้ เคนนี นี่ย่อมแสดงให้เห็นถึงบทบาทและท่าทีของสหรัฐที่มีต่อประเทศไทย ตั้งแต่ตัวรัฐบาลไทย ทั้งในส่วนของสถาบันนิติบัญญัติ สถาบันตุลาการของไทยก็ถูกดูแคลนแล้ว ไม่เว้นแม้แต่สถาบันสูงสุดคือสถาบันพระมหากษัตริย์ของเราด้วย ดังนั้นผู้เขียนจึงเรียกร้องให้ประชาชนไทยเราควรร่วมกันกำหนดท่าทีในการแสดงออกถึงการไม่ยอมรับ หรือไม่พอใจในท่าทีและบทบาทของสหรัฐเช่นกัน

และหนึ่งในการแสดงออกที่ผู้เขียนขอเสนอและกำลังปฏิบัติอยู่ก็คือ การกำหนดมาตรฐานการบริโภคอาหารจานด่วน หรืออาหารขยะ ที่เป็นแบรนด์ของสหรัฐอเมริกาทั้งหมดเสียใหม่ โดยจะหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารเหล่านั้น เนื่องจากมีข้อมูลทางด้านสุขภาพและโภชนาการออกมาเตือนแล้วว่า อาหารเหล่านั้นเป็นภัยต่อสุขภาพอย่างมาก และเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง หากสะสมหรือบริโภคเป็นประจำและเป็นเวลานาน ข้อมูลในบทความนี้จึงจะขอให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับอาหารจานด่วน อาหารขยะ หรือที่เรียกว่า Fast Food, American Food  Restaurant เนื่องจากกระบวนการผลิตหรือปรุงอาหารเหล่านี้ใช้น้ำมันพืช หรือน้ำมันถั่วเหลือง ที่เป็นน้ำมันชนิดไขมันอิ่มตัว ซึ่งอยู่ในลักษณะไขมันทรานส์ ที่มีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคเป็นอย่างมาก แม้แต่ในสหรัฐอเมริกาเอง ก็ได้มีกฏหมายมาบังคับร้านค้าและบริษัทผู้ผลิตของเขาแล้วว่าห้ามใช้น้ำมันเหล่านี้ประกอบอาหารหรือปรุงอาหาร แต่ของเมืองไทยยังไม่มีหน่วยงาน อย. หรือกระทรวงสาธารณสุขออกมาชี้แจงหรือออกกฏหมายมาควบคุมบังคับใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารหรือร้านอาหารเหล่านี้ในไทยเลย จึงเป็นความเสี่ยงอย่างมากที่ เราๆ ท่านๆ จะต้องไปเผชิญหรือเลือกซื้อด้วยตนเอง มีการคาดการณ์และตรวจสอบกันแล้วว่าผลิตภัณฑ์อาหาร ขนมขบเคี้ยว ตลอดจนร้านอาหารจานด่วน หรือ fast food ในบ้านเรา ร้อยทั้งร้อยปรุงอาหารหรือประกอบหารด้วยน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวหรือน้ำมันทรานส์แทบทั้งนั้น เราคนไทยจึงเสี่ยงต่อการบริโภคอาหารที่มีสารตกค้างที่เป็นพิษทำลายร่างกายในระยะยาว ซึ่งหัวหอกหรือผลิตภัณฑ์อาหารแบรนด์ชื่อดังที่เราๆ ท่านๆ บริโภคกันอยู่นั้น ล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ของอเมริกาทั้งสิ้น อาทิ Lay, Mcdonald, , KFC, Dunkin Donut, BurgerKing, PizzaHut ,Swensens , Starbuck และ ฯลฯ อีกมาก ตามที่จะลิสต์รายชื่อเอาไว้ตอนท้ายของบทความ ผู้อ่านโปรดใช้วิจารณญาณของท่าน ทำความเข้าใจกับข้อมูลในบทความนี้ แล้วท่านคงจะเข้าใจเองว่า เหตุใดเราต้องระมัดระวังในการเลือกกินอาหารเหล่านั้น ไม่ใช่เพียงแต่ว่าเราต้องการตอบโต้สหรัฐอเมริกาหรอก ต่อให้ไม่มีข้อพิพาทบาดหมางกับประเทศนี้ เราก็ควรจะต้องใส่ใจและระวังภัยจากการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เหล่านี้อยู่ดี เพราะระยะยาวมันจะทำให้คุณต้องเป็นโรคภัยตามมาหลายอย่าง โดยคาดไม่ถึง ซึ่งอเมริกาเป็นประเทศต้นทางของอาหารขยะเหล่านี้ ยังออกกฏหมายมาบังคับให้ดูแลประชาชนของตัวเอง แต่กับประเทศปลายทางที่เป็นผู้บริโภคอย่างเราๆ กลายเป็นเหยื่ออันโอชะของทุนอุตสาหกรรมอาหารข้ามชาติเหล่านี้ให้กอบโกยผลกำไรอย่างมหาศาล แต่ไม่รับผิดชอบในชีวิตของผู้บริโภคซึ่งเป็นลูกค้าของเขาเลย หน่วยงานที่ดูแลเรื่องนี้ของไทยก็ไม่รู้มัวทำอะไรอยู่ มันไม่ออกมาให้ข้อมูลกับประชาชน หรือออกกฎหมายมาควบคุมเลย กลายเป็นประชาชนต้องกลายเป็นเหยื่อของอุตสาหกรรมอาหารเป็นพิษเหล่านี้ไปเสียชิบ   

อาหารจานด่วน กับอาหารขยะ แตกต่างกันอย่างไร  อาหารจานด่วน (Fast Food) คือ อาหารที่ปรุงเสร็จในเวลาอันรวดเร็ว หรือทันเวลาพอดี (Just-in-time) และพร้อมกินได้ทันที ซึ่งโดยทั่วไปคนมักจะนึกถึงแต่อาหารจานด่วนของฝรั่งจำพวก พิซซ่า ไก่ทอด แฮมเบอร์เกอร์ ฮอทดอก ฯลฯ หากความจริงแล้วอาหารไทยบางประเภท ก็ถูกจัดอยู่ในกลุ่มอาหารจานด่วนด้วยเหมือนกัน เช่น ข้าวราดแกง อาหารตามสั่งทุกชนิด ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีนน้ำยา สุกี้ เป็นต้น ซึ่งอาหารดังกล่าวล้วนมีกรรมวิธีในการปรุงที่รวดเร็วและพร้อมกินได้เลย  อย่างไรก็ตาม แม้จะไม่มีประโยชน์ครบถ้วนมากนัก หากรู้จักเลือกกินให้เหมาะสมก็พอจะให้คุณค่าทางโภชนาการอยู่บ้าง โดยเฉพาะอาหารจานด่วนของไทย ส่วนอาหารขยะ (Junk Food) คือ อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อย หรือแทบไม่มีเลย เรียกว่าอาหารพลังงานสูญเปล่า นอกจากจะไม่มีประโยชน์แล้ว ยังก่อให้เกิดท็อกซินสะสมในร่างกายอีกด้วย เพราะอาหารประเภทนี้มักจะมีโซเดียมหรือเกลือ น้ำตาล พลังงาน หรือไขมันอย่างใดอย่างหนึ่งในปริมาณที่สูง แต่มีสารอาหารประเภทโปรตีน วิตามิน เกลือแร่น้อยมาก เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป น้ำอัดลม ขนมขบเคี้ยวกรุบกรอบ ลูกอม หมากฝรั่ง โดนัท ไอศกรีม ขนมหวานต่าง ๆ รวมทั้งอาหารที่ทอดด้วยความร้อนสูงอย่างมันฝรั่งทอดกรอบ ฉะนั้นการกินเป็นประจำ หรือกินปริมาณมาก จะก่อโทษกับร่างกายได้

โรคภัยที่แฝงมากับการรับประทานอาหารจานด่วนหรืออาหารขยะ ก็คือ
-โรคอ้วน ผลเสียที่เห็นได้อย่างชัดเจนจากการกินอาหารจานด่วน คือน้ำหนักเพิ่มขึ้น และเมื่อกินบ่อย ๆ ก็จะก่อให้เกิดโรคอ้วน และอีกสารพัดโรคตามมา
-โรคกระดูกข้ออักเสบ น้ำหนักส่วนเกินจากการสะสมไขมัน และน้ำตาล จะทำให้กระดูกสันหลัง ข้อสะโพก และข้อเข่าล้า และมีผลทำให้กระดูกอ่อนเสื่อมสภาพ ช่องข้อต่อจะหดแคบลง และกระดูกข้อต่อจะบดทับกัน
-โรคหัวใจ เมื่อกินอาหารที่มีไขมันบ่อย ๆ จะทำให้มีคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งอาจทำให้มีการสะสมลิ่มเลือดในหลอดเลือดแดง
-ความดันโลหิต ความเค็มปริมาณสูงจากอาหารดังกล่าว หากสะสมในร่างกายเยอะ ๆ จะเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิต และโรคไตค่อนข้างสูง
-โรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ คนที่กินอาหารดังกล่าวเป็นประจำ มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ เนื่องจากการสะสมไขมัน โดยเฉพาะบริเวณหน้าท้อง
-โรคตับ การสะสมไขมันในตับ อาจทำให้เกิดโรคตับแข็งได้
-โรคเบาหวาน ผู้ที่มีไขมันในร่างกาย โดยเฉพาะบริเวณหน้าท้องมากเกินไป มักเกิดภาวะต้านอินซูลิน ทำให้มีการสะสมกลูโคสในร่างกาย ซึ่งส่งผลให้เป็นโรคเบาหวานได้ และภาวะแทรกซ้อนประการหนึ่งคือการทำลายหลอดเลือดในจอตา อันจะทำให้ตาบอดได้
-ภาวะไขมันในเลือดสูง คนที่กินอาหารดังกล่าวเป็นประจำ จะมีระดับไขมันในเลือดมากกว่าคนที่ไม่ได้กิน และมีโอกาสเป็นเส้นเลือดในสมองอุดตัน
-หลอดเลือดพิการ เพราะอาหารเหล่านี้อุดมไปด้วยแป้งขาว ไขมัน และน้ำตาล เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไขมันเกาะที่ผนังหลอดเลือด  เพื่อไม่ต้องเสี่ยงกับสารพัดโรคที่มากับอาหารจานด่วนแบบเดิม ๆ เรามีทางเลือกเพื่อสุขภาพให้ดังนี้ค่ะ

ประเภทฟาสต์ฟู้ด : ปลาและมันฝรั่งทอด
ผลเสียที่เกิดกับร่างกาย : แม้ร่างก่ายจะได้รับวิตามินบี 6 บี 12 โปรตีนคาร์โบไฮเดรตสูง และโพแทสเซียมอยู่บ้าง ทว่าอาหารจานนี้ก็มีไขมันสูง ใยอาหารน้อย มีวิตามินเอ ซี ดี โฟเลต และเบต้าแคโรทีนต่ำ ให้ไขมันร้อยละ 30-50 ของปริมาณที่ควรได้รับในแต่ละวัน
ทางเลือกเพื่อสุขภาพ : ขนมปังโฮลวีท กับสลัดผักกาดแก้ว มะเขือเทศ หอม น้ำมันมะกอก และน้ำมะนาว เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ แต่มีวิตามินซี ดี โฟเลต และเบต้าแคโรทีนสูง
ประเภทฟาสต์ฟู้ด : แซนด์วิชกับแอปเปิ้ล 1 ผล
ผลเสียที่เกิดกับร่างกาย : หากใช้เนื้อสัตว์คลุกน้ำสลัดข้นมายองเนสกับขนมปังทาเนย คุณจะได้พลังงาน 2 เท่าและไขมัน 3 เท่าของแซนด์วิชปลาทูน่า  ทางเลือกเพื่อสุขภาพ : อาหารจานนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมปัง ส่วนประกอบและปริมาณไส้ของแซนด์วิช หากคุณใช้ขนมปังโฮลวีท ไส้ปลาทูน่ากับผักกาดแก้ว และแอปเปิ้ลไม่ปอกเปลือก คุณจะได้รับคุณค่าทางอาหารมากกว่า

ประเภทฟาสต์ฟู้ด : พิซซ่า
ผลเสียที่เกิดกับร่างกาย : อาหารจานนี้ให้พลังงานและไขมันสูง แต่โปรตีนต่ำ  บางครั้งมีเกลือโซเดียมสูง ถ้าเป็นหน้าบลูชีส ซาลามิ เพ็ปเปอโรนิ หรือแฮมระดับไขมันก็ยิ่งเพิ่มขึ้น  ทางเลือกเพื่อสุขภาพ : แป้งพิซซ่าที่ทำจากแป้งโฮลวีทจะช่วยเพิ่มใยอาหาร มะเขือเทศให้โปรตีน แคลเซียม และฟอสฟอรัส

ประเภทฟาสต์ฟู้ด : เบอร์เกอร์เนื้อ มันฝรั่งทอด และมิลก์เชก (นมปั่น)
ผลเสียที่เกิดกับร่างกาย : แม้จะมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม แต่ในขณะเดียวกันก็มีไขมันสูงโดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว นอกจากนี้ยังมีคอเลสเตอรอลและเกลือโซเดียมสูง รวมทั้งมีสีและสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ มีใยอาหารและวิตามินซีต่ำ  ทางเลือกเพื่อสุขภาพ : สลัดที่ใส่พาสต้าชนิดที่ทำจากแป้งโฮลวีท กับผักสดนึ่งพอสุก แป้งโฮลวีทให้ใยอาหาร ผักให้วิตามินซี และเบต้าแคโรทีน ส่วนบล็อกโคลีให้ธาตุเหล็ก  อย่างไรก็ตาม อาหารไม่ใช่ทั้งหมดของการมีสุขภาพดี หากยังมีปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายที่มีผลต่อการสร้างภูมิต้านทานในร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นการออกกำลังกาย การมองโลกในแง่ดี หรือการใช้ชีวิตอยู่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ

แฮมเบอร์เกอร์ ส่วนใหญ่ใส่สารปรุงรส MSG (Monosodium Gutamate) ที่ทำให้ปวดศีรษะและเกิดอาการแพ้ ส่วนเครื่องปรุงรสของเบอร์เกอร์จำพวกพริก กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ล้วนใช้สารก่อมะเร็งจากเกลือเคมีกำมะถัน เพื่อควบคุมความสดของผัก

ฮอทด็อก มักจะใส่สารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีไขมันที่มีสารประกอบไม่เปิดเผยอยู่ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปปิ้งย่างจะเกิดสารพิษชื่ออะคริลิไมด์ ซึ่งเป็นอีกสารหนึ่งที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งและทำลายประสาท

เฟร้นช์ฟรายหรือมันฝรั่งทอด การทอดในอุณหภูมิที่สูงทำให้มีสารอะคริลิไมล์ และน้ำมันที่ใช้ในการทอดมันฝรั่งจะเกิดการออกซิไดซ์ ที่สำคัญมันฝรั่งมีกลีซีมิคอยู่สูงมาก ซึ่งจะเปลี่ยนมันฝรั่งที่เรากินเข้าไปนั้นเป็นน้ำตาลได้เร็วมาก กล่าวคือกินมันฝรั่งทอดหนึ่งหัว จะมีน้ำตาลเท่า ๆ กับเค้กช็อคโกแลตชิ้นโต ๆ เลยทีเดียว

คุกกี้ช็อกโกแลต การกินคุกกี้ช็อกโกแลตบ่อย ๆ จะเพิ่มความกระหายน้ำตาลในร่างกายภายใน 3 ชั่วโมงเท่านั้น ซึ่งการที่ร่างกายได้รับน้ำตาลในปริมาณที่สูงเกินไป จะส่งผลให้ผิวหนังเหี่ยวย่น และเกิดริ้วรอยเร็วขึ้น

พิซซ่า ผิวหน้าพิซซ่าที่อบด้วยอุณหภูมิที่สูง อาจมีสารอะคริลิไมล์เกิดขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มหน้าไส้กรอกยังทำให้มีความเสี่ยงสูงจากสารไนไตรน์ สารกันบูดและสารเคมีอื่น ๆ รวมทั้งไขมันอิ่มตัว

น้ำอัดลม ในน้ำอัดลม 1 กระป๋องมีน้ำตาลที่ไม่ให้พลังงานอยู่ประมาณ 12 ช้อนชา ดังนั้นการกินน้ำอัดลม 1 กระป๋องก็เท่ากับกินแท่งช็อกโกแลตน้ำตาลเหลวดี ๆ นี่เอง 


ชิ้นไก่ทอดเนื้อนุ่มไร้กระดูก มีสารฟอสเฟตที่ทำให้ร่างกายเกิดกรด ส่งผลให้ร่างกายเผาผลาญไขมันได้ยากขึ้น นอกจากนี้ยังอาจมีสารอะลูมิเนียม ซึ่งเป็นสารพิษที่มีอันตรายต่อสมอง และกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย

ไอศกรีม มีไขมันไฮโดรจีเน็ตและไขมันที่แปรเปลี่ยนไปจากธรรมชาติ และเป็นตัวการที่ทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกายเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ฮอร์โมนที่ฉีด เพื่อเพิ่มปริมาณการผลิตน้ำนมในวัวยังส่งผลให้เกิดเนื้องอก ซีสต์ มะเร็งเต้านม และรังไข่

โดนัท ในโดนัท 1 ชิ้นมีคาร์โบไฮเดรตมากกว่าที่ร่างกายต้องการ และมีเกลือโซเดียมในปริมาณมากซึ่งทำให้ร่างกายขาดน้ำ นอกจากนี้การทอดในน้ำมันที่มีอุณหภูมิสูงจะมีกลิ่นหืน และมีสารอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็ง

ขนมขบเคี้ยว การกินขนมขบเคี้ยว 1 ถุงจะทำให้ได้รับสารอะคริริไมด์สูงมากกว่า 500 เท่า เมื่อเทียบกับอัตราสูงสุดที่อนุญาตให้มีในน้ำดื่มทั่วไป นอกจากนี้ในขนมขบเคี้ยวยังมีไขมันอิ่มตัว เกลือโซเดียมอยู่สูงมาก (คัดลอกจากบทความอาหารจานด่วน กินไวตายเร็ว, หน้าเพจกระปุกดอทคอม ,2 ตุลาคม  2552)
 

บทความน่าสนใจที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับไขมันทรานส์ ตัวอันตรายที่ต้องหลีกเลี่ยง

เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน ค.ศ. 2013 องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ประกาศเลิกใช้ไขมันทรานส์ในอาหารที่มีขายโดยทั่วไปทั้งประเทศ ทำให้ไขมันทรานส์ได้รับความสนใจขึ้นมามาก การประกาศนี้เป็นผลตามหลังมาจากการผ่านกฎหมายท้องถิ่นของมลรัฐนิวยอร์คและคาลิฟอร์เนียที่ห้ามใช้ไขมันทรานส์ในภัตตาคารในปี ค.ศ.2006 และ ค.ศ.2008 ตามลำดับ ขณะนี้บริษัทอาหารจานด่วนยักษ์ใหญ่อย่างแมคโดนัลด์และดังกิ้นโดนัทก็ได้เริ่มทำการเปลี่ยนสูตรอาหารไร้ไขมันทรานส์กันแล้ว

ไขมันทรานส์คืออะไร
ไขมันทรานส์ คือ ไขมันที่ผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุล ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป โดยจะแข็งตัวมีทรงมากขึ้น มีการเปลี่ยนแปลง เสื่อมเสีย เหม็นหืนช้าลง ดังนั้นอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์จึงเก็บได้นานขึ้นและมีความเป็นมันย่องน้อยลง มีรสชาติดี ไม่เละ และมีความนุ่มนวลมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ผสมในอาหารและขนม แต่ตอนนี้ได้เริ่มมีการบังคับให้เปลี่ยนสูตรอาหารแล้ว

ไขมันทรานส์มาจากไหน
ไขมันทรานส์นี้ส่วนใหญ่เป็นสิ่งที่คนเราทำขึ้นและนำเข้ามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารตั้งแต่ช่วงประมาณปี ค.ศ.1950 เป็นต้นมา ส่วนไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติก็มี เช่น ในเนื้อวัว เนื้อหมู แต่ไม่ควรกินมาก  อาหารที่มีไขมันทรานส์อยู่มาก เช่น ขนมปังกรอบ คุกกี้ เค้ก อาหารทอด เช่น ขนมโดนัท เฟรนช์ฟราย มันทอด ไก่ย่าง กล้วยแขก ปาท่องโก๋ อาหารที่ทอดในน้ำมันซ้ำๆ ก็ยิ่งมีไขมันทรานส์มาก จึงควรหลีกเลี่ยง รวมทั้งอาหารที่ใส่ shortening (สารที่ทำให้อาหารมีความแข็ง เป็นรูปทรง ไม่เละ) ได้แก่ เนย มาร์การีน ก็มีไขมันทรานส์มาก ควรหลีกเลี่ยงหรือลด ละ เลิก

ผลร้ายจากไขมันทรานส์
หลังจากคนเราบริโภคไขมันทรานส์มานาน ก็ได้มีการศึกษามากมายแสดงผลเสียของมันต่อสุขภาพ กรมควบคุมและป้องกันโรคอเมริกันได้ประเมินว่า ในแต่ละปีไขมันทรานส์มีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน 20,000 ราย และมีการตายที่เกี่ยวเนื่องกับโรคหัวใจ 7,000 ราย จากสถิติที่สูงแน่ชัดอย่างนี้ทำให้องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาต้องออกมาประกาศว่าไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกต่อไป ภัตตาคารต่างๆ ที่มักจะใช้ไขมันทรานส์ในการทอดอาหาร เมื่อมีกฎห้ามใช้ก็จำเป็นต้องหาน้ำมันอย่างอื่นมาใช้แทน ที่สหรัฐอเมริกาสามารถบังคับใช้กฎหมายแบบนั้นได้ แต่เมืองไทยคงยาก เราต้องค่อยๆ ปรับตัวตามเขาไปกินในสิ่งที่ดีกว่า

ในบรรดาไขมันที่เราบริโภคทั้งหลาย ไขมันทรานส์ (ทางเคมีเรียกว่า กรดไขมันทรานส์) หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า trans fat หรือ trans fatty acid เป็นไขมันตัวร้ายที่สุด เนื่องจากมีความแตกต่างจากไขมันตัวอื่นตรงที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะเพิ่มคอเลสเตอรอลตัวร้าย หรือ LDL cholesterol และลดระดับคอเลสเตอรอลตัวดีคือ HDL cholesterol สองอย่างนี้ทำให้เกิดการพอกพูนของตะกรันคอเลสเตอรอลที่ผนังหลอดเลือด อาจจะเรียกได้ว่าร้ายยกกำลังสอง (กว่าไขมันตัวอื่น) ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัว ตีบตัน ส่งผลให้อวัยวะที่หลอดเลือดนั้นนำเลือดไปเลี้ยงขาดเลือดขาดออกซิเจน เช่น หัวใจขาดเลือด (หัวใจวาย) สมองขาดเลือด (เป็นอัมพาต อัมพฤกษ์) หรือไตขาดเลือด (ไตวาย) ฯลฯ
ในหลายกรณีตะกรันคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดมักหลุดลอกทำให้เกิดลิ่มเลือดอุดตันหลอดเลือดอย่างเฉียบพลัน มีอาการเจ็บหน้าอกจากหัวใจขาดเลือดอย่างเฉียบพลัน หรือในกรณีหลอดเลือดในสมองก็เกิดอาการทางสมองเฉียบพลัน เช่น ปากเบี้ยว แขนอ่อนแรงเฉียบพลัน นอกจากไขมันทรานส์จะทำให้คอเลสเตอรอลตัวร้ายสูงขึ้นแล้ว ยังมีผลเสียอื่นคือทำให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เพิ่มสูงขึ้นด้วย ซึ่งมีผลเสียต่อหลอดเลือดแดง ทำให้หลอดเลือดแดงแข็งตัวตีบตันได้เช่นกัน

เลือกกินอย่างไรให้ปลอดภัย

สิ่งหนึ่งที่เราทำได้คืออ่านฉลากอาหารก่อนซื้อ รัฐบาลสหรัฐอเมริกามีกฎให้อุตสาหกรรมอาหารต้องมีฉลากติดข้างกล่องระบุว่าอาหารมีส่วนประกอบอะไรบ้าง มีไขมันทรานส์เท่าไหร่ การอ่านฉลากต้องมีความเข้าใจศัพท์พอสมควร เช่น

No trans fat ไม่ได้หมายความว่าไม่มีไขมันทรานส์เลย อาจหมายความว่ามีไขมันทรานส์ 0.5 กรัม เพราะเขาอนุญาตให้ติดฉลาด no trans fat ได้ถ้าจำนวนไขมันทรานส์ต่ำกว่า 0.5 กรัม ดังนั้นถ้าเรากินมันเข้าไปมากก็จะได้ไขมันทรานส์มาก Partially hydrogenated oil ก็หมายถึง ไขมันทรานส์นั่นเอง
Fully หรือ completely hydrogenated fat ไม่ใช่ไขมันทรานส์ แต่จะเปลี่ยนเป็นไขมันชนิดอิ่มตัวแทน
Hydrogenated fat อาจจะมีไขมันทรานส์อยู่ด้วย ผู้บริโภคที่ฉลาดจึงต้องมีความรู้และอ่านฉลากให้เป็น
อนึ่งไม่ใช่ไขมันทรานส์อย่างเดียวที่เราต้องหลีกเลี่ยง ไขมันอิ่มตัวทั้งหลายที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะกลายเป็นคอเลสเตอรอลเราก็ต้องหลีกเลี่ยง ไม่ควรกินไขมันอิ่มตัวมาก ไขมันอิ่มตัวภาษาอังกฤษเรียกว่า saturated fat (เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู หนังไก่ หนังเป็ด คอหมู ฯลฯ ) ควรเลือกกินไขมันตรงข้ามคือไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fat) ได้แก่ น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย ฯลฯ  ไขมันที่ดีๆ ที่ควรรู้มีอีกอย่างหนึ่งคือ น้ำมันปลา ซึ่งมีกรดไขมันโอเมก้า 3 อยู่มาก สารตัวนี้ทำให้ไขมันร้าย ไตรกลีเซอไรด์ลดลง อีกอย่างหนึ่งที่ควรใส่ใจคือ การจงใจกินคอเลสเตอรอล เช่น ไข่แดง (เพราะความอร่อย) มันก็จะไปกลายเป็นคอเลสเตอรอลในเลือดแน่นอน สำหรับคนที่คอเลสเตอรอลหรือไขมันในเลือดสูงจึงควร (ใช้สามัญสำนึก) หลีกเลี่ยง สำหรับคนที่ระดับคอเลสเตอรอลต่ำกินวันละ 1 ฟองไม่เป็นไร  (คัดลอกจากบทความไขมันทรานส์ สารอาหารตัวร้าย โดย นพ.นริศ เจนวิริยะ ศัลยแพทย์, สกู๊ปในหน้าเพจของ HealthtodayThailand.com)

หลายคนอาจคิดว่าตัวเองไม่ได้บริโภคไขมันทรานส์ หรือ ไขมันผ่านกรรมวิธี จึงไม่จำเป็นต้องอ่านในหัวข้อนี้ แต่ความจริงแล้ว ถ้าหากพูดถึง มาการีน ครีมเทียม เนยเทียม พีนัทบัตเตอร์ ขนมกรุบกรอบในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด คุ้กกี้ โดนัท รวมถึงการทอดแบบน้ำมันท่วมเช่น มันฝรั่งทอด ปาท่องโก๋ ข้าวโพดคั่ว ฯลฯ นี่ตัวอย่างอาหารที่เรากินอยู่ทุกวันนี้อาจมีไขมันทรานส์ปนอยู่ด้วย ยังไม่นับสิ่งที่เรามองไม่เห็นคือน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น น้ำมันถั่ว เหลือง น้ำมันข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้นานๆก็ไม่มีวันเหม็นหืน ก็ให้ตั้งข้อสงสัยไว้ก่อน เลย ว่าไขมันที่กล่าวถึงนี้อาจเป็นไขมันทรานส์ผสมอยู่โดยที่ผู้บริโภคไม่เคยรู้ตัวเลยก็ได้  ตามปกติแล้วไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เช่น กรดไลโนเลอิก ซึ่งมีมากในน้ำมัน ถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด มักจะมีปัญหาเพราะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย ส่งผลทำให้น้ำมันหืนง่ายอันเกิดจากอนุมูลอิสระ แต่กรดไขมันเหล่านี้ยังทำปฏิกิริยาอีก ด้านหนึ่งได้กับไฮโดรเจนเช่นกัน  การที่น้ำมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับไฮโดรเจน หรือที่เรียกว่า "ไฮโดรจีเนต (Hydrogenation)" เกิดได้ 2 กรณีคือ  ประการแรก เกิดการเติมไฮโดรเจนจากน้ำมันไม่อิ่มตัว เอาไปทอดด้วย อุณหภูมิสูง เช่น การทอดซ้ำโดยให้น้ำมันท่วมอาหารจนเป็นน้ำมันเหนียวๆ  หรือประการที่สอง เกิดจากเจตนาเติมไฮโดรเจนเข้าไปเพื่อให้น้ำมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้ จับกับไฮโดรเจนแทนจนเกิดการเปลี่ยนจุดหลอมเหลวและจุดเดือดใหม่กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลว โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออนุมูลอิสระป้องกันไม่ให้เหม็นหืน ทนความร้อนได้สูง อาหารที่ทำจากอาหารประเภทนี้จะได้มีอายุยืนยาวขึ้น เราเรียกน้ำมันกลุ่มนี้ว่า "ไขมันทรานส์" หรือ "ไขมันผ่านกรรมวิธี" พอมาถึงขั้นตอนนี้หากตั้งข้อสังเกตให้ดีก็จะได้ข้อคิดว่า ถ้าน้ำมันอิ่มตัว ไม่ดีจริง ทำไมถึงต้องมีความพยายามทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวกลายเป็นไขมันอิ่มตัวไปทำไม? แต่ที่สำคัญการเติมไฮโดรเจนในไขมันไม่อิ่มตัวเป็นการฝืนธรรมชาติคือ ทำให้น้ำมันเกิดการ"บิดตัว" ทางโครงสร้างเลขาคณิตของโมเลกุล คือเป็นจาก Cis Form เป็น Trans form ที่เรียกว่าไขมันทรานส์ อีกด้วย เช่น เมื่อน้ำมันโดน ทอดซ้ำในอุณหภูมิสูงแล้วไฮโดรเจนจากเดิมที่อยู่ด้านเดียวกัน จะบิดตัวไปอยู่คน ละด้านกัน ซึ่งทำให้จุดหลอมเหลวและจุดเดือดเปลี่ยนไป กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งกึ่งเหลวเหนียวๆคล้ายพลาสติก และมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้นกรดไขมันทรานส์ ได้เปลี่ยนสภาพจาก ไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นของเหลว ให้เป็นไขที่เหลวกึ่งแข็งเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูง แม้จะทำให้เหม็นหืนได้ยากมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัว ทำให้สามารถนำน้ำมันพืชมาผลิตเป็น อาหารได้หลายชนิดโดยขยายวันหมดอายุได้นานขึ้น เช่น เนยเทียม(Margarine) เนยขาว เนยถั่ว (Peanut Butter) หรือนำน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) ไปทำอาหารประเภทโดนัท  อาหารทอด เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ขนมคุกกี้ ขนมอบต่างๆ และขนมขบเคี้ยวในบรรจุภัณฑ์แทบทุกชนิด  ดังนั้นน้ำมันทรานส์ จึงไม่ได้เกิดขึ้นจากการนำน้ำมันมาทอดซ้ำๆ เท่านั้น้น แต่ยังเกิดจากการออกแบบของมนุษย์เองด้วย แต่ข้อสำคัญความผิดปกติของสภาพโครงสร้างเลขาคณิตที่เปลี่ยนไปนั้น ก่อให้เกิดคอเลสเตอรอลสูงในเส้นเลือดสูงขึ้น ก่อให้เกิดโรคหัวใจ และเกิดสารก่อมะเร็ง ได้อีกด้วย  น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง เมื่อถูกเติมด้วยไฮโดรเจน(Hydrogenated) ทำให้ทอดอาหารได้กรอบอร่อย ใช้ได้หลายๆครั้งโดยไม่เหม็นหืน พ่อค้าจึงชอบนำมาใช้ให้ผู้บริโภคได้รับประทานกัน แต่เมื่อโครงสร้างของไขมันเปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึม ผ่านผนังลำไส้ไม่ได้  ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานไปมากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนักจึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อยๆลดลงไป ส่งผลทำให้ระดับของไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" เพิ่มจำนวนขึ้น และซ้ำร้ายกว่านั้น คือทำให้ระดับของ (High density lipoprotein) หรือ เอชดีแอล (HDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นดี" ลดลงด้วย  ที่เกิดเช่นนี้ได้ก็เพราะ หน้าที่ของเอชดีแอล (HDL) คือขนส่งคอเลสเตอรอล รวมถึง แอลดีแอล (LDL) และกรดไขมันจากส่วนต่างๆของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเผาผลาญโดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase เปลี่ยนคอเลสเตอรอล ให้เป็น คอเลสเตอรอล เอสเตอร์ ซึ่งเก็บในแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) หรือเอชดีแอลชนิดนี้อาจรับกรดไขมันอิสระ หรือ ไตรกลีเซอไรด์ที่โดนเอนไซม์ไลเปส (Lipase)ย่อยสลายเข้ามารวมกัน โดย ใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase แปลงสภาพให้เอชดีแอลมีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วย  เพราะ ไขมันทรานส์ มีสภาพเหมือนยางพลาสติกเหนียวกึ่งแข็งกึ่งเหลว ทำให้ต้องเปลืองเอนไซม์ให้ทำงานอย่างหนักหน่วง เมื่อสูญเสียปริมาณเอนไซม์นี้มากขึ้นไปก็ย่อมทำให้การแปลงสภาพจากคอเลสเตอรอลมาเป็นแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) ลดลงไปด้วยโดยปริยาย  เมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดน้อยลงก็ทำให้หน้าที่ในการขนส่งคอเลสเตอรอลไปยังตับเพื่อผลิตเป็นพลังงานก็ย่อมต้องลดลง แอลดีแอล (LDL)ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" ก็ย่อมต้องเพิ่มจำนวนขึ้นไปด้วย เพราะขาดการขนส่งจากเอชดีแอล (HDL) และเมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดระดับต่ำลง ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อ และผนังหลอดเลือดมีมากขึ้น ความสามารถในการจับตัวของลิ่มเลือดลดลง การอุดตันของการไหลเวียนเลือดย่อมเพิ่มมากขึ้น และเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นที่ทำให้เกิดปัญหาตามมาคือ 1. น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น  2. มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ  3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด  นอกจากนี้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมัน ข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว หากจะทอดใช้ความร้อนสูง และ จุดเดือดน้ำมันพืชประมาณ 180 องศาเซลเซียส จะเกิดสารเคมีที่เป็นพิษต่อร่างกายหลายชนิด เรียกรวมๆ ว่า กลุ่มสารโพลาร์ (Polar Compound) สารเคมีชนิดนี้ทำให้แสบจมูก และอันตรายต่อสุขภาพอย่างยิ่ง อีกทั้งยังเป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกด้วย  บางคนก็อาจเกิดคำถามขึ้นมาทันใดว่า ถ้ากรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลือง เติมไฮโดรเจนเข้าไปจนมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับไขมันอิ่มตัวแล้ว ก่อให้เกิดโรคร้ายมากขนาดนี้ แล้วถ้าเป็นเช่นนั้นน้ำมันมะพร้าวซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวก็ต้องก่อให้เกิดโรค ร้ายด้วยใช่หรือไม่? คำตอบที่แท้จริงอยู่ตรงที่ว่าแม้กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าวส่วนใหญ่จะเป็นไขมัน อิ่มตัวไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและไฮโดรเจน แต่กรดไขมันในน้ำมันมะพร้าว ส่วน ใหญ่เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายปานกลางจึงเคลื่อนย้ายได้เร็ว จากกระเพาะไปยังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือดและถูกใช้เป็นพลังงานในตับจนหมดสิ้น จึงไม่เหลือไขมันสะสมในร่างกาย  ในขณะที่น้ำมันพืชที่ทำจากถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด แม้จะมีการแปลงทำให้ เปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นคล้ายๆไขมันอิ่มตัวโดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป แต่ต่างกันตรงที่ว่า น้ำมันพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าวโพด ทานตะวัน ที่เดิมไม่อิ่มตัว หลายตำแหน่งเหล่านี้เป็นห่วงโซ่ของโมเลกุลสายยาว ดังนั้นเมื่อแปลงสภาพเป็นไขมันอิ่มตัวเป็นกึ่งแข็งกึ่งเหลวอีก จึงทำให้ยิ่งไม่สามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานเมื่อบริโภคเข้าไปในร่างกายได้ ทำให้กลายเป็นไขมันสะสมเอาไว้ในร่างกายง่าย การเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย แต่ ไฮโดรเจนก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีทำให้ น้ำมันพืชที่ไม่ อิ่มตัวกลายเป็นน้ำมันพืชอิ่มตัว และมีลักษณะหนืดเหนียว จับกุมเป็นก้อนแข็งใน อุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส เมื่อไขมันทรานส์เหล่านี้จะเป็นไขและเป็นก้อนแข็งในอุณหภูมิ 36-40 องศาเซลเซียส ดังนั้นไขมันทรานส์ย่อมตกค้างเป็นไขในร่างกายมนุษย์ซึ่งมีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสอย่างนอน ในขณะที่ไขของน้ำมันมะพร้าวเมื่อ อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส จึงไม่มีทางเกิดเป็นไขได้ในร่างกายมนุษย์ และนี้คือเหตุผลสำคัญที่โครงสร้างของไขมันทรานส์เปลี่ยนไปเมื่อกินเข้าไปก็กลายเป็นคราบน้ำมันที่ทำให้น้ำซึมผ่านผนังลำไส้ไม่ได้ ดังนั้นถ้าทดลองนำน้ำมันพืช ผ่าน กรรมวิธียี่ห้อไหนก็ได้ ลองใส่ภาชนะแล้วตากแดดให้อุณหภูมิใกล้เคียงกับภายในของมนุษย์ แล้วตรวจดูความเหนียวหนึบของมัน ลองเปรียบเทียบกับน้ำมันหมูและ น้ำมัน มะพร้าวที่เคี่ยวเองแล้วจะรู้ว่าการล้างจานชาม ที่เปื้อนน้ำมันหมู น้ำกะทิ และน้ำมันมะพร้าว ทำได้ง่ายกว่า น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีมากคราบเหนียวหนึบยึดติดนี้ จะเกิดในลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ หลอดเลือดเลี้ยงหัวใจ หลอดเลือดฝอยไต ด้วยเหตุนี้จะเห็นได้ว่าปีหนึ่งๆ มีผู้เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจเป็นอันดับหนึ่ง ติดตามด้วย โรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในท้องตลาดทั่วไปที่มีการใช้น้ำมันพืชทอดซ้ำมาก เมื่อน้ำมันเหล่านั้นไหม้เกรียมและดำ ทำให้ต้องใช้เคมี เช่น โซดาไฟ ฟอกขาว และการเติมไฮโดรเจนทำให้น้ำมันพืช เก็บไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืนง่าย ทำให้เกิดสารพิษตกค้างใน ร่างกายมนุษย์อีก
     
ในปี พ.ศ. 2545 ได้ปรากฏในงานวิจัยโดยสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) มีใจความว่า เนยเทียมทำให้หลอดเลือดอุดตันได้เร็วกว่าไขมันสัตว์ และซ้ำร้ายกว่านั้นเนยเทียมเพิ่มระดับ แอลดีแอล LDL (ที่วงการแพทย์มักเรียกว่า ไขมันตัวเลว) และลดระดับ HDL (ที่วงการแพทย์มักเรียกว่า ไขมันตัวดี) ทั้งนี้จากรายงานของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อผลประโยชน์ของสาธารณะในกรุงวอชิงตัน ดีซี ประเทศสหรัฐอเมริกา (Center for Science, in the Public Interest, in Washington, D.C.) ระบุว่า ถ้าใช้งดการใช้เนยเทียมในการทำอาหารของคนอเมริกันจะสามารถช่วยชีวิตคนอเมริกันไว้ได้ถึงปีละ 30,000 คนหรือมากกว่านั้น  ในปี พ.ศ. 2549 ไขมันทรานส์ในสหรัฐอเมริกาถูกห้ามไปบางส่วน และบังคับให้อาหารที่ขายนั้นต้องระบุในฉลากโภชนาการว่ามีไขมันทรานส์ไว้บนฉลากผสมอยู่ในสัดส่วนเท่าไหร่ โยกำหนดให้มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อหน่วยบริโภค ส่วนประเทศอื่นๆ เช่น แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ก็มีการออกกฎให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากเช่นกัน รวมถึงการให้คำแนะนำแก่ประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อเป็นการคุ้มครองสิทธิของผู้บริโภคในปี พ.ศ.2552 ได้มีงานวิจัยจากมหาวิทยาลัย แมค มาสเตอร์ (Mc Master University) ประเทศแคนาดา ได้นำงานวิจัยทั้งหลายที่เกี่ยวเรื่องน้ำมัน หรืออาหารที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ งานวิจัยชิ้นนี้บอกว่า ปัจจัยที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ การกินกรดไขมันทรานส์ ( trans fatty acid ) มากเกินไป และกินอาหารที่มีน้ำตาลมาก เมื่อวันที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2555 รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ จากสถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ได้บรรยายที่สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (ส.ส.ส.) ได้ระบุว่าประเทศไทยมีการใช้น้ำมันพืช 800,000 ตันต่อปี ในจำนวนนี้ยังมีการใช้น้ำมันทอดซ้ำจำนวนมาก ซึ่งน่าห่วงเพราะน้ำมัน ทอดซ้ำมีสารกลุ่มโพลาร์ที่เป็นสารก่อโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือด หัวใจ มะเร็ง อีกทั้งไอระเหยจากน้ำมันทอดซ้ำ หากสูดดมเป็นเวลานาน พบมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งที่ปอด และเนื้องอกในตับและปอดเพราะมีสารกลุ่มไพลีไซคลิกอโรเมติกไฮโดรคาร์บอน ทั้งยังพบว่าก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลองอีกด้วย  ในขณะที่ รศ.ดร.วิทยา กุลสมบูรณ์ ผู้จัดการแผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ กล่าวว่าการเก็บตัวอย่างสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหารในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 315 รายการ โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เดือน ตุลาคม พ.ศ 2550 - พฤษภาคม พ.ศ. 2551 พบอาหารตกมาตรฐาน 47 รายการ หรือ 14.92% กลุ่มอาหารที่มีสารโพลาร์ในน้ำมันตกมาตรฐาน 5 อันดับแรก 1. ลูกชิ้น 26.66%  2.ไก่ทอด 18.60%  3.ปลาทอด 17.54%  4.นัทเก็ต 12.5% 5.หมูทอด 6.67% ทั้งนี้น้ำมันทอดซ้ำที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะหนืดข้นผิดปกติ มีสีดำ เกิดฟอง มาก มีกลิ่นเหม็นไหม้ เกิดควันมากขณะทอด และความจริงก็อย่าหลงเพียงแค่ว่าอาหารในตลาดทั่วๆไปจะใช้น้ำมันทอดซ้ำ เท่านั้น แม้แต่ร้านอาหารจานด่วนชื่อดัง ก็เคยถูกตรวจสอบในประเทศไทยมาแล้วว่ามีการใช้น้ำมันทอดซ้ำด้วย โดยปรากฏข่าวเมื่อวันที่ 14 มีนาคม พ.ศ. 2556 ว่า นายพชร แกล้วกล้า ผู้ประสานงานโครงการเสริมสร้างความเข้มแข็งกลไกคุ้มครองผู้บริโภคด้านความปลอดภัยด้านอาหารภาคประชาชน มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค กล่าวว่า ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ ได้ส่งตัวอย่างไก่ทอด จาก 7 ร้านค้า ประกอบด้วย 1.ไก่ทอดแมคโดนัลด์ (McDonald) ห้างสรรพสินค้า Center One 2.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดปทุมธานี 3.ไก่ทอดนายเอส (s) โรงอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 4.ไก่ทอดอนงค์ ตลาด อตก. 5.ไก่ทอดเจ๊กี ซอยโปโล ถนนพระราม 4 5.ไก่ทอดสมุนไพร หน้าอาคารพหลโยธินเพลส 6.ไก่ทอดเดชา ปากซอยไมยราพ ถ.เกษตรนวมินทร์ 7.ไก่ทอด Chester Grill ห้างสรรพสินค้า Center One 8.ไก่ทอดจีระพันธ์ ตลาดหลังการบินไทย 9.ไก่ทอดหาดใหญ่ ตลาดบางจาก และ 10.ไก่ทอด KFC ห้างสรรพสินค้า Center One ทดสอบที่ศูนย์วิทยาศาสตร์ทางการแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี  ผลการตรวจสอบพบว่า เกือบทุกตัวอย่างมีค่าโพลาร์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คืออยู่ระหว่าง 9-20 เปอร์เซนต์ โดยมีเพียงตัวอย่างเดียวที่พบการใช้น้ำมันทอดซ้ำเกินค่ามาตรฐาน ได้แก่ ไก่ทอด แมคโดนัล (McDonald) สาขาห้างเซ็นเตอร์วัน อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ โดยพบโพลาร์เกินกว่าร้อยละ 25 นอกจากไก่ทอดจากร้านแมคโดนัลด์แล้ว ยังพบอีก 3 ตัวอย่างที่มีสารโพลาร์เกือบเกินค่ามาตรฐาน คือน้ำมันใกล้เสื่อมสภาพ ได้แก่ ไก่ทอดหาดใหญ่ จากตลาดปทุมธานี ไก่ทอดเจ๊กีจากซอยโปโล ถ.พระราม 4 และไก่ทอดจีระพันธ์ จากตลาดหลังการบินไทย ถ.วิภาวดีรังสิต  ดังนั้นไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามสำหรับคนที่รักสุขภาพ ควรหยุดใช้น้ำมันผ่าน กรรมวิธี (น้ำมันทรานส์) และควรหยุดรับประทานอาหารที่ทำจากน้ำมันทรานส์ในทุก กรณีความยากอาจไม่ได้อยู่ที่อาหารที่เราสามารถสังเกตได้ แต่หากอยู่ที่น้ำมันพืชที่เรา ใช้อยู่หากเป็น น้ำมันที่มีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูงมากๆ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมัน ข้าวโพด แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้โดยที่ไม่หืนเลย ก็อาจจะต้องตั้งข้อสงสัยเอาไว้ก่อนเลยว่ามีการเติมไฮโดรเจนหรือไขมันทรานส์หรือไม่?
ดังนั้นถ้าจะให้แน่ใจว่าน้ำมันพืชที่เราใช้อยู่นั้นไม่ใช่น้ำมันพืชที่แอบเติม ไฮโดรเจนเข้าไปแล้ว อีกวิธีหนึ่งที่ดีที่สุดก็คือเลือกน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงๆตามธรรมชาติ ซึ่งกรดไขมันอิ่มตัวสูงๆนั้นมีอยู่ในน้ำมันมะพร้าวซึ่ง นอกจาก จะไม่หืนเพราะไม่เปิดโอกาสให้ออกซิเจนเข้าทำปฏิกิริยาให้เกิดอนุมูลอิสระแล้ว ยังไม่เปิดโอกาสให้ไฮโดรเจนเข้าทำปฏิกิริยาให้เกิดไขมันทรานส์อีกด้วย  สรุปว่า "น้ำมันทรานส์" โดยเฉพาะมีมากในน้ำมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ที่ "ทอดซ้ำ" เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน หรือน้ำมันที่ ผ่านกรรมวิธีโดยการเติมไฮโดรเจนไม่ควรรับประทานโดยเด็ดขาด และจะให้ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ "น้ำมันมะพร้าว" คือคำตอบที่แน่ชัดที่สุดว่าเป็นน้ำมันพืชที่ใช้สำหรับปรุงอาหารแล้วไม่เกิดไขมันทรานส์!!! (คัดลอกจากบทความปฏิวัติน้ำมันพืช (3) : ไขมันทรานส์อันตรายที่สุด กินอยู่ทุกวันแต่ดันไม่รู้ตัว โดย อ.ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์ ,MGR Online คอลัมน์สุดสัปดาห์ 18 ตุลาคม 2556)
      



Global/worldwide chains  หรือเชนแบรนด์ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดระดับโลก มีอะไรบ้าง



จัดอันดับเชนร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดใหญ่ของสหรัฐ ตามจำนวนสาขาได้ดังนี้

1.Mcdonald มีสาขาทั่วโลกถึง 18,710 ร้านสาขา

2.KFC มีสาขาทั่วโลกถึง 11,798 ร้านสาขา

3.Subway  มีสาขาทั่วโลกถึง 10,109  ร้านสาขา

4.Pizza Hut  มีสาขาทั่วโลกถึง  5,890 ร้านสาขา

5.Starbucks  มีสาขาทั่วโลกถึง 5,727 ร้านสาขา

6.Burger King  มีสาขาทั่วโลกถึง 4,998 ร้านสาขา

7.Domino’s Pizza มีสาขาทั่วโลกถึง 4,422 ร้านสาขา

8.Dunkin’ Donuts  มีสาขาทั่วโลกถึง 3,005 ร้านสาขา

9.Dairy Queen  มีสาขาทั่วโลกถึง 802 ร้านสาขา

10.Papa John’s  มีสาขาทั่วโลกถึง  755 ร้านสาขา

ที่มา : Top 10 Global  Fast-Food Chains ,หน้าเพจของเว็บไซต์ forbes.com

 

  ยอดขายของ 100 อันดับเชนร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดชื่อดังของสหรัฐตั้งแต่ปี 2009-2011

Rank
Chain
Segment
2011
2010
2009
1
McDonald's
Sandwich
$34,172.0
$32,395.4
$31,032.6
2
Subway
Sandwich
$11,434.0
$10,633.0
$9,999.3
3
Starbucks Coffee
Beverage-Snack
$8,490.0
$7,955.0
$7,415.0
4
Burger King
Sandwich
$8,131.0
$8,433.0
$8,799.0
5
Wendy's
Sandwich
$8,108.0
$7,943.0
$8,023.0
6
Taco Bell
Sandwich
$7,000.0
$6,900.0
$6,800.0
7
Dunkin' Donuts
Beverage-Snack
$5,931.0
$5,420.0
$5,176.0
8
Pizza Hut
Pizza
$5,500.0
$5,400.0
$5,000.0
9
KFC
Chicken
$4,600.0
$4,700.0
$4,900.0
10
Applebee's Neighborhood Grill & Bar
Casual Dining
$4,428.1
$4,317.0
$4,397.4
11
Chick-fil-A
Chicken
$3,992.6
$3,526.9
$3,164.6
12
Sonic, America's Drive-In
Sandwich
$3,689.0
$3,619.9
$3,837.4
13
Olive Garden
Casual Dining
$3,585.0
$3,471.0
$3,301.0
14
Chili's Grill & Bar
Casual Dining
$3,564.0
$3,513.0
$3,626.0
15
Domino's Pizza
Pizza
$3,442.9
$3,320.1
$3,097.1
16
Panera Bread
Bakery-Cafe
$3,197.0
$2,894.0
$2,579.0
17
Jack in the Box
Sandwich
$2,946.3
$2,934.8
$3,072.1
18
Arby's
Sandwich
$2,940.6
$2,857.8
$3,064.4
19
Dairy Queen
Sandwich
$2,660.0
$2,660.0
$2,640.0
20
Red Lobster
Casual Dining
$2,632.0
$2,453.0
$2,421.0
21
IHOP
Family
$2,618.0
$2,575.0
$2,527.0
22
Denny's
Family
$2,332.0
$2,186.0
$2,194.0
23
Outback Steakhouse
Casual Dining
$2,327.0
$2,256.0
$2,248.0
24
Chipotle Mexican Grill/Chipotle
Sandwich
$2,264.5
$1,832.7
$1,517.3
25
Papa John's Pizza
Pizza
$2,204.0
$2,097.0
$2,067.0
26
Buffalo Wild Wings Grill & Bar
Casual Dining
$2,040.3
$1,703.0
$1,480.7
27
Cracker Barrel Old Country Store
Family
$1,934.0
$1,911.7
$1,875.7
28
Hardee's
Sandwich
$1,906.0
$1,831.0
$1,726.0
29
T.G.I. Friday's
Casual Dining
$1,816.0
$1,794.0
$1,830.5
30
7-Eleven
C-Store
$1,771.0
$1,647.0
$1,564.0
31
Popeyes Louisiana Kitchen
Chicken
$1,704.0
$1,607.0
$1,544.0
32
Golden Corral
Buffet
$1,683.4
$1,639.7
$1,555.8
33
The Cheesecake Factory
Casual Dining
$1,545.4
$1,448.9
$1,399.9
34
Panda Express
Other QSR/Chinese
$1,531.8
$1,370.0
$1,241.5
35
Disney theme parks, hotels & resorts
Theme Park
$1,451.0
$1,350.0
$1,363.0
36
Little Caesars Pizza
Pizza
$1,427.0
$1,270.0
$1,117.0
37
Carl's Jr.
Sandwich
$1,399.0
$1,376.0
$1,366.0
38
Ruby Tuesday
Casual Dining
$1,367.0
$1,445.0
$1,490.8
39
Texas Roadhouse
Casual Dining
$1,356.0
$1,243.0
$1,179.0
40
Whataburger
Sandwich
$1,311.2
$1,225.7
$1,178.9
41
Marriott Hotels & Resorts
Hotel
$1,284.0
$1,278.0
$1,225.0
42
Red Robin Gourmet Burgers & Spirits
Casual Dining
$1,232.7
$1,143.2
$1,118.7
43
Hilton Hotels
Hotel
$1,222.0
$1,160.0
$1,090.0
44
LongHorn Steakhouse
Casual Dining
$1,119.0
$983.7
$881.8
45
Jimmy John's
Sandwich
$1,014.0
$780.0
$603.0
46
Waffle House
Family
$960.0
$946.0
$938.0
47
Bob Evans Restaurants
Family
$959.0
$957.0
$984.0
48
Five Guys Burgers and Fries
Sandwich
$950.6
$721.0
$499.0
49
P.F. Chang's China Bistro
Casual Dining
$930.4
$938.6
$934.8
50
Sheraton Hotels
Hotel
$916.0
$937.0
$935.0
51
Church's Chicken
Chicken
$864.3
$872.4
$857.8
52
Hooters
Casual Dining
$852.0
$860.0
$859.0
53
Holiday Inn
Hotel
$850.6
$822.3
$787.4
54
Quiznos Sub
Sandwich
$849.0
$1,127.0
$1,420.0
55
Zaxby's
Chicken
$840.0
$777.6
$718.2
56
Steak n Shake
Family/QSR
$791.0
$764.0
$724.0
57
Bojangles' Famous Chicken 'n Biscuits
Chicken
$767.4
$712.8
$657.3
58
Culver's
Sandwich
$747.7
$689.1
$656.1
59
Long John Silver's
Other QSR/Fish
$705.0
$700.0
$700.0
60
Papa Murphy's Take 'N' Bake Pizza
Pizza
$695.9
$648.8
$626.3
61
Perkins Restaurant and Bakery
Family
$688.9
$721.7
$737.0
62
Carrabba's Italian Grill
Casual Dining
$686.0
$657.0
$636.0
63
California Pizza Kitchen
Casual Dining
$681.0
$679.0
$692.0
64
Logan's Roadhouse
Casual Dining
$661.2
$623.2
$605.1
65
Romano's Macaroni Grill
Casual Dining
$655.0
$658.0
$661.0
66
BJ's Restaurant & Brewery
Casual Dining
$620.9
$513.9
$429.0
67
In-N-Out Burger
Sandwich
$596.0
$553.0
$515.0
68
Del Taco
Sandwich
$590.7
$579.0
$568.0
69
Hyatt Hotels
Hotel
$575.0
$531.0
$492.0
70
Circle K
C-Store
$565.6
$534.6
$483.0
71
Friendly's Ice Cream
Family
$559.6
$596.9
$634.1
72
El Pollo Loco
Chicken
$558.0
$557.0
$582.1
73
Costco
In-Store
$552.4
$541.7
$533.9
74
Jason's Deli
Sandwich
$540.1
$503.2
$471.6
75
O'Charley's
Casual Dining
$532.8
$552.7
$582.8
76
Boston Market
Chicken
$532.3
$511.6
$541.0
77
Krispy Kreme Doughnuts
Beverage-Snack
$531.7
$483.2
$464.0
78
Wawa
C-Store
$530.0
$509.0
$502.0
79
Qdoba Mexican Grill
Sandwich
$528.7
$480.8
$434.8
80
White Castle
Sandwich
$528.4
$520.5
$544.4
81
CiCi's Pizza
Pizza
$516.0
$544.4
$563.6
82
Casey's General Stores
C-Store
$500.0
$415.2
$365.8
83
Baskin-Robbins
Beverage-Snack
$497.0
$494.0
$524.0
84
Famous Dave's
Casual Dining
$492.2
$471.6
$476.6
85
Tim Hortons
Bakery-Cafe
$479.0
$443.0
$420.0
86
Ruth's Chris Steak House
Casual Dining
$475.9
$447.8
$427.0
87
Target Cafe (Target Stores)
In-Store
$474.2
$455.5
$437.8
88
Westin Hotels & Resorts
Hotel
$470.0
$440.0
$393.0
89
Bonefish Grill
Casual Dining
$459.0
$419.0
$391.0
90
Sheetz
C-store
$447.9
$393.3
$359.5
91
Jamba Juice
Beverage-Snack
$439.0
$420.0
$426.0
92
Cheddar's
Casual Dining
$438.3
$363.9
$307.2
93
Einstein Bros. Bagels
Bakery-Cafe
$436.0
$413.0
$384.0
94
Captain D's Seafood
Other QSR/Fish
$433.3
$436.2
$461.2
95
Checkers
Sandwich
$430.1
$423.5
$425.5
96
Sbarro, The Italian Eatery
Other QSR/Italian
$424.0
$450.0
$465.0
97
Krystal
Sandwich
$411.8
$400.7
$413.8
98
Chuck E. Cheese's
Pizza
$406.8
$417.6
$427.9
99
Big Boy Restaurant & Bakery/Frisch's Big Boy
Family
$404.0
$403.0
$390.0
100
On the Border Mexican Grill & Cantina
Casual Dining
$392.2
$391.0
$400.0

  ที่มา : หน้าเพจของเว็บไซต์ nrn.com ,หัวข้อ Top 100 Chains : U.S. Sales
Posted by at

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น